第一百二十六章 抖機靈(2 / 2)
等到下午時分,這一天最重要的一項活動終於到來,那就是動手包「五更餃子」了。
別看過年包餃子是北方人共同的習俗。
大家也都知道「餃」和「交」諧音,「子」為「子時」,吃餃子取「更歲交子」之意的典故。
可實際上,卻很少有人更進一步地了解這種傳統食品的演變和講究。
特別是京城年俗中的餃子。
比如說,和麵的「和」和餃子的「餃」,還有相聚之意,所以餃子也象征團聚合歡。
再比如說,餃子因為形似元寶,同樣也帶有「招財進寶」的吉祥含義。
並且因包餃子時,要用手一下一下沿著餃子邊捏,講究包得嚴嚴實實不能露餡。
免得餃子裡的「財」露了,「福」跑了。
另外,在舊日京城,因受旗人影響,「煮餃子」的官稱一直被叫做「煮餑餑」。
民國後才逐漸改稱「餃子」。
而且舊時和現今比較,還有一點最大的不同。
就是京城無論貧寒還是富貴人家,除夕的餃子一定要吃素餡的,一點葷腥不沾。
這不是為別的,而是因為那時餃子是祭神、祭祖用的,叫做「請神餃子」。
同時,這也有求「素淨平安一整年」和為了體現在新的一年裡要自律和淨化心靈之意。
特別值得注意的是,傳統概念的「葷」與「腥」也是有區別的。
「腥」單指大魚大肉。
而「葷」指的是帶草字頭的刺激性植物。
因此餃子餡兒裡蔥蒜同樣不能放。
說到這裡也就知道,除夕能真正吃上肉餡兒餃子,這種風俗的歷史遠沒有建國時間長。
最後能形成風潮推廣成例,災害年月的物資匱乏和強製性的「破舊迎新」運動,當是主要原因。
不過說起傳統素餡餃子餡料,其實並不比肉餡便宜,製作起來也相當麻煩。
因為盡管是素餡兒,那也樣融入了京城人「食不厭精,膾不厭細」的理念。
要是富貴家庭講究的包法,甚至遠比肉餡更加好吃。
像胡蘿卜要先用礤床兒擦成絲,然後用開水焯了攥乾再剁爛。
大白菜要用刀剁,加一點鹽殺出水分後再用屜布裹著擠乾水分。
其他諸如香菇、黃花、木耳、粉絲之類的乾貨自然是要先發好,再細細地切。
還可以放一些切得細碎的冬筍、麵筋、白豆腐乾。
除此之外,拌素餡兒還必須加上搓碎了的「排叉」、「餎餷盒兒」或是切好的油餅、油條。
為的是起到調和作用,讓素餡兒吃起來口感柔潤,而不至於渣渣粒粒的。
當這些主料預備好了,就可以用芝麻擀成芝麻鹽,加上醬油和素油,攪拌成鹹淡可口、鬆膩適度的全素餃子餡兒了。
像今年這種情況下,康術德和寧衛民師徒二人肉食充足,物資充沛。
考慮到年夜飯盡是大魚大肉未免太過油膩,吃口清爽解膩的素餡餃子當時最好不過的調劑。於是康術德就選擇了恢復傳統,照著老令兒,帶著寧衛民拌了一盆子講究的素餡兒。
當然,當這盆餡兒端上桌時,康術德不解釋還好。
這一詳細解釋,可就又落了寧衛民的話柄了。
開始和麵,擀皮兒,動手開包的時候。
這小子是嘻嘻而笑,故意把舊事重提。
「老爺子,您這素餡兒可拌得真好,要我說,這才符合科學飲食的原則,肯定比肉餡兒好吃得多。」
「可這話說回來了,您這也太講究了。連吃個餃子都這樣。那您是讓我跟您學呢?還是不讓我學呢?」
「我學了是有出息呢,還是沒出息呢?我真的有點無可適從啊?望師父明示……」
康術德這才想起今兒早上說好吃沒出息的話茬來,氣兒登時不打一出來。
「呦嗬,又上趕著來勁是不是?想知道什麼叫有出息,什麼叫沒出息是不是?」
「行啊,我告訴你啊。隻知道吃,不知為什麼吃,那就是沒出息。」
「過年為什麼包餃子知道嗎?記住了,就為了『捏小人嘴』。圖的是可以避讒言,防小人中傷。」
「今兒就沖你小子啊,這包餃子,我每個都得著著實實捏三遍,我非讓這小人嘴腫了不可。」
好嘛,寧衛民這一聽,當時可就啞巴了。
小人?誰小人啊?這叫有苦難言。
要不說師父就是師父呢。
就這燒雞大窩脖掄得,是真能把嘴給掄腫了啊。
(注:餎餷盒兒是京城著名小吃,以綠豆麵為主要原料,內包素菜,形方如盒,香脆可口。)