第135章 墩墩火了！小炒黃牛肉好吃的秘密！【十更求訂閱】（2 / 2）
「林老板這是準備做水煮牛肉嗎？」
「不是，準備做小炒黃牛肉。」
老胡一聽頓時來了興趣：
「這是準備上新菜了？要上的話我可等著吃了啊，這牛裡脊嫩著呢，最適合爆炒。」
林旭笑著說道：
「暫時還不上，我就是回去試試，等回頭把做法弄懂了再上吧。」
現在主打的是小酥肉扣碗，接著是豉汁蒸雞，這些全都上新之後，店裡才會著手上小炒黃牛肉。
最低也是四五天之後了。
「啥時候要上了提前跟我說，我幫你進牛裡脊，品質最好的那種。」
林旭答應一聲。
把采購的食材裝車後開車走人。
上午十點。
林旭從冷藏室把那塊牛裡脊拿出來，準備做小炒黃牛肉。
這是一道經典的下飯菜。
牛肉口感鮮嫩，味道香辣可口，讓人一吃就讓人停不下來，堪稱米飯殺手。
不過好吃的菜品。
做法上往往也都比較講究。
比如牛肉類菜品，一不小心就會做得又老又硬，嚼起來費牙不說，關鍵還不入味。
林旭拿著尖刀，將牛裡脊中筋膜去掉。
這些筋膜受熱後會變硬，牛肉不容易嚼動很大程度就是這些筋膜在作祟。
去掉筋膜後。
林旭拿著菜刀，把這些牛肉頂絲切成了三毫米左右的薄片。
牛肉的纖維比較粗，用牙齒不容易咬斷，所以要頂絲切，把牛肉的纖維組織全部切斷，這樣做好的牛肉好吃不費牙，口感也會變得鮮嫩起來。
切好的牛肉放進清水中抓洗兩遍。
將牛肉中的血水洗出來，然後擠乾水分，放在盆裡開始醃製。
往盆裡加入一些生抽，一點蠔油，半小勺胡椒粉胡椒粉，以及一點點上色用的老抽。
用手攪拌均勻，接著開始往裡加蔥薑水。
所謂的蔥薑水，就是把蔥薑切絲後用涼白開浸泡十來分鍾，讓蔥薑的味道融入到水中，這樣的水就是蔥薑水。
蔥薑水一次不能加太多。
加完之後把牛肉順著一個方向攪動，增加牛肉的蠕動，讓蔥薑水逐漸被牛肉片吸收。
這樣不僅能讓牛肉片變得鮮嫩，同時也能有效去除牛肉中的腥味。
等盆裡的牛肉開始發黏粘手的時候，再次加入蔥薑水，繼續攪拌，一直等到牛肉變得潤而不粘的時候，加入一個蛋清，繼續攪動。
蛋清能增加牛肉的嫩滑的口感。
是醃製牛肉是必不可少的配料。
接著放入一把玉米澱粉。
玉米澱粉能鎖住牛肉表麵的水分，讓牛肉的口感更嫩。
繼續抓拌均勻。
最後淋入半勺熟油，這樣能夠在過油時候讓牛肉片快速滑散。
林旭正忙活的時候。
兩天不見蹤影的高大爺來到了店裡。
見林旭在醃牛肉。
便湊過來聞了聞，隨即饒有興趣的問道：
「為什麼沒放料酒啊？」
「因為料酒有發酵作用，放入牛肉中會導致牛肉發酵脫水，從而導致牛肉又乾又柴。」
這回答讓高大爺很滿意。
他又問道：
「常用的醃料中，還有什麼不能直接放入到牛肉中？」
林旭說道：
「食鹽，鹽分能讓牛肉脫水，放了之後牛肉也會變柴。」
「不錯不錯，這都是做牛肉的要點，隻要弄懂了醃肉的門道，做出來的牛肉一般就不會太難吃。」
高大爺一臉欣慰。
兩天不見。
徒弟居然開始琢磨牛肉的做法了。
這樣的年輕人誰不喜歡呢？
林旭把牛肉放進冰箱的冷藏室中進行醃製，這樣更容易讓水分收進牛肉的纖維中，做出來的肉會更嫩。
接著又開始準備做小炒黃牛肉要用的青辣椒和紅辣椒以及蔥薑蒜末等配料。
正忙活著的時候。
一旁的高大爺突然問道：
「小旭啊，你說我這個歲數的人，還適合結婚嗎？」
林旭：？？？？？
什麼意思？
火影……哦不，師娘五代目要上線了嗎？