第207章 超乎想象的美味（1 / 2）
為什麼這道菜會叫家常海參？
在傳統菜這一塊，有時候最普通的味型，就是最獨特的味型，業內人都叫『家常味』。
豬肉末切的很細碎，用豆瓣兒炒香，放入薑末和適量高湯，再將燜製好的海參放進去，中火或者小火收汁，在這個過程中，加入一些白糖，黃酒、鹽、醬油等調料，調口也是很看功力的。
基本上每道菜，廚子都需要經理成千上萬次訓練，才能做到調口體係上的精準。
中華菜，精準的調口，達到這一步的廚師，就算合格的廚師。
用水澱粉勾掛，讓汁質包裹在海參上麵，出鍋時用豆芽墊底，記得多灑一把蔥花。
口感軟糯而有嚼勁，色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道鹹鮮香微辣，醇濃味厚，助人食興，大快朵頤。
布魯克吃的很爽，心中卻是跟癢癢撓似的。
兩道菜，勾起了他的胃口。
若是大份，他必定會多盛一碗飯，光是下飯他估計自己就能吃三碗。
不過今天畢竟目的不一樣，既然是踩點，就必須忍受吃小份帶來的百爪撓心。
家常海參作為川菜海參席上有名的頭菜，具有四川家常味型的獨特，也是夏國海參菜式中的一枝奇花。
醬爆鴨舌，青椒的獨特清香溢滿口腔，中和了鴨舌的肥美，醬香濃鬱。
鴨舌提前鹵製過，這種鴨舌可以直接炒或者涼拌，但醬爆調口又是另一種風味，用了二荊條和小米辣，炸出了虎皮狀，鴨舌也下鍋滑了一遍。
爆香薑蔥，放了甜麵醬和耗油，以及別的一些配料，調出了醬香口。
最後大火翻炒。
掛汁兒的功夫很厲害，盤底沒有湯汁和油，都包裹在了鴨舌與青椒上，濃油赤醬，這種程度剛剛好，顏色也很鮮亮，端出來的時候是一小盤兒。
鹹甜脆嫩，口感十足，炸出來的虎皮椒搭配鴨舌一起吃，最好是配酒，可惜布魯克不擅長喝白酒。
鍋巴有三鮮，雞片、肉片、魷魚。
肉、筍、泡椒以及香菇，鍋巴用手，掰成核桃塊兒。
肉用的是通脊，整塊太厚，先斜切一刀，再推切成柳葉片，薄厚均勻，刀工非常有底氣和自信，小料的刀工也不錯，眉毛蔥、馬蹄筍、泡椒段、象眼薑，成型的抹刀香菇。
可以見得後廚的打荷技藝也是頂級的，這手藝完全可以當二灶或者三灶，頭灶都可以當。
捏出蔥薑水，用手甩打，給肉片漿上勁，掛糊封油。
筍片、蘆筍段、香菇片先焯水，先滑肉再炒小料，調口卻又並非是大甜大酸，就是一個小甜酸味，鍋巴一炸一澆，料頭唰的淋上去，就是個乾脆。
布魯克眼珠子都吃瞪起來了。
調口很正，其實很多廚師酸甜口把握都是有難度的，標準就是吃完以後，要麼酸沒了，要麼甜沒了。
但楚食的這道菜，調口恰到好處，吃著特別舒適，而且口感綿長，吃了半天之後，酸甜口在嘴裡絲毫沒有改變，口感酥脆，就這麼一小盤，布魯克卻舍不得吃完。
夏國的傳統菜，真的做鑽研通透進去了，是很能打的。
比一些創新菜，更經典。
而所謂經典，就是能經受時間的考驗。
許多創新菜品，為什麼要常換常改，就是怕客人吃膩。
而夏國傳統菜，是吃不膩的，它的味型，千錘百煉，經受住了歷史的考驗，稍作改良，就能比很多菜都更加好吃，回味無窮。
最後一道菜是八寶鍋蒸。
就目前為止，這道菜在很多餐廳裡已經沒人在做了，即便是川菜館，也很少能見到它的蹤跡。
它屬於甜菜，屬於是宴席裡最後一道尾菜。
要說布魯克會享受，頭菜尾菜他都給自己安排的妥妥帖帖的。
其實，負責點菜記錄的服務員並非看不出來他會吃，又是單獨一個人，吃的還是小份，店裡經常遇到這樣的點評師。
布魯克自以為藏得很好沒被發現，卻不料從他點的菜送進後廚以後，楚浩和李長青並未多想，但鍾成林卻一眼看出，他是美食評論圈子裡的人。
八寶鍋蒸。
這個菜早到什麼程度，有些廚師根本就不了解。
即便是鍾成林，他也是從他的師傅手裡學來的看家菜，是招牌中的招牌。
在上個世紀五十年代，夏國名菜的第七輯，它被有幸納入了小吃那一類，這個菜有個特點，做得好不好，廚師不知道，客人吃了，更不知道。
因為它太老了。
但實際上，這個菜在當時，非常受歡迎。
因為工序復雜，非常盤手，逐漸的被拋棄，在現代餐廳裡，很少能遇見。
在研究楚食nu時，看見八寶鍋蒸這道菜時，布魯克甚至懷疑過自己是不是看錯了。
主料是麵粉，輔料則一共有八種，因此叫做八寶鍋蒸。
而這些材料，也有變化，並非是統一標準，它各有它的甜味和香味。
首先是炸花生、核桃，油溫要掌控好，最多兩成就下鍋，隨著油溫起來慢慢炸透，鍾成林跟楚浩說過，舀起來，不要看顏色，聽聲音，隻要是『嘡嘡嘡』的，就行了。
花生核桃會增加它的香味，蜜餞則吐出它的甜味，甚至還可以加芝麻。
都切成很細碎的小粒兒，標準是摻入泥中不要粗了，所謂絲對絲，片對片，主料配料都要口勿合。
混合油，三分之二的豬油，三分之一的菜籽油，下鍋以後馬上倒入麵粉，把它攪勻，這玩意兒很講究火候，一個把握不好就容易炒糊。
低火，一定要攪拌之後再升火，慢慢炒，這個時候，手千萬不能停，一停的話，立馬粘鍋，而油和湯，以及各方麵的比例都要恰到好處，這個菜才能炒得好。
鍾成林教了三遍。
就連楚浩，也是在第三遍時，才掌握了要點。
而李長青學了三遍還不會，現在還在自己私底下練習。
麵粉在鍋中，炒成芽黃色。
所謂廚師的湯，唱戲的腔，待麵粉炒乾炒酥之後，一勺湯澆下去，讓湯和油混合在一起，慢慢出香，等待炒勻之後直接加糖。
楚浩還記得鍾成林教到這一步還說過：「今後一定要記住，所有的甜菜，它都不是不加鹽的，糖隻能反映出甜味，要注意不能讓客人吃到白糖的顆粒，才算合格。」
在鍋中炒勻後，扣入碗中。
雪花是用的蛋清，筷子不停的鏟，打好以後堆起來，插一根筷子它不會倒的程度，鍾成林要求楚浩和李長青一定要手工打，以後可以借助機器。
對老爺子來說，親手去學一道菜，對你的感官和體驗都更好，而借用機器的話，永遠學不到其靈魂。
八寶鍋蒸，成菜不能吐油，其過程當中其實加了很多油的，但炒出來，卻一滴油都看不見，這，便是國宴標準。
糯而香甜，一抿，直接在口中化渣。
布魯克從來沒有想過，他這頓飯，唯獨這道八寶鍋蒸，吃完以後，讓他想了好幾天，都沒有忘記。
……
走出楚食，布魯克在車上，掏出了筆記本，菜是一並吃的。