第96章 和吳師傅淺談川菜（1 / 2）
在清末民初時期，川菜是由很多外來移民，結合川蜀本地的食材而創造，而且本身這個菜係就是個大雜燴，受到很多宮廷菜、淮揚菜的影響。
畢竟，辣椒是明才傳入夏國的，作為引種開始培養，在清以前都不曾有川菜流派的說法，恰恰就是幾次大移民，湖廣填川蜀，使得兩湖兩廣大量人口填補了川蜀人口的空虛。
這時候辣椒以及各地烹飪方法也隨著人口的湧入來到了川蜀，並且在這裡進行了最為協調的大融和。
其實正宗川菜真的不是隻有辣，比如竹髓湯、雞蓉鮑片、蟹黃海參這類菜式。
而水煮魚、辣子雞、乾鍋這類，很多都是被外出打工的蜀地人民帶到全國的新式大眾川菜。
聽吳泰師傅說川菜，楚浩也跟著漲了不少見識……
「川菜講究個食材的鮮味，很多菜式技法也比較繁復，博眾采長，花樣也很多，光是一道牛佛烘肘就涉及到很多食材，比如銀耳、紅棗、黑豆、蓮子、枸杞、蜂蜜等等，從頭到尾，要經過泡發、蒸爛、去核去芯、燎烤刮皮、焯水、扣盤，有很多技藝。」
楚浩一邊聽一邊笑道：「師傅懂的多啊。」
吳泰擺擺手，一臉謙虛，「當初我的父親就是這麼說的，我本人學廚沒什麼天份，年過半百了，之前還在一個小飯館工作，但我父親是正宗川菜的傳人，按他的說法，他的師承不算嫡脈，屬於比較遠的支係，我記得還算屬於內江菜那一派，但我自小吃我父親的菜長大，至今仍然難忘。」
吳泰的語速很慢，說話井井有條，而且內容也很有密度，不是口水話，給人一種諄諄道來的感覺，很溫和。
他的兩個徒弟正在後廚坐著削土豆皮，一邊說說笑笑，並沒有打擾師傅和老板的聊天。
「川菜當中的變化也很重要，一道回鍋肉能做出多種方法，比如湯料的成分、比例，先炒肉還是先炒料，下料分幾次加入等等，做回鍋肉，你可以用五花，用頸肉，甚至用臘肉或者排骨，你還可以用花菜、蓮白、青椒、蒜苗、蒜薹、土豆，配料也可以換，用老乾媽、甜辣椒、豆瓣醬，這都是可以的。」
楚浩一愣，這說法他還是頭一次聽說，笑道：「我以為回鍋肉就是五花、蒜苗、郫縣豆瓣呢，居然還有那麼多種做法？」
吳泰笑道：「現在市麵上主流的做法，根據主要的食材、配菜、醬料的不同，一道回鍋肉至少可以分出六七十種，其實這就是川菜的精髓，在於求新求變，如此才能經久不衰。」
楚浩哈哈一笑，「不光是川菜係，其他菜係也是這樣，求新求變才能發展和延續，一直講究傳統傳統，有些菜就是因為太講究，而逐漸失傳的。」
吳泰點點頭，也很認可這句話，笑道：「當然，也並非隻講究鹹鮮，川菜味型還是很多的，剛才我隻是舉一個例子而已，麻辣、香辣、魚香、荔枝、家常各種味型都有，辣和鮮隻是其中一個表現形式，當然，蓉派的傳統菜還是比較多，但味型綿和，滋潤又悠長，渝派就粗狂些，類似江湖菜，比較創新，鹽幫菜就很注重調味了，而且味型也比較重口，麻辣、辛辣、甜酸都有一些。」
楚浩問道：「剛才你說的牛佛烘肘其實就是鹽幫菜吧？」
「對，這本身是一道會館菜，後來出名才進的宮廷，屬於自貢那邊的。」
楚浩笑道：「有時間一定嘗嘗吳師傅的手藝。」
「哈哈哈，我就算了，我手藝真的一般。」吳泰擺了擺手，很是害羞，不過看他的樣子，笑的也很開心。
……