第088章 這就是D級招牌鹵肉？（三江加更）（1 / 2）
認真想想，還真有可能。
至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯係。
江南這邊對於熬好的蔥油，主要用於製作蔥油拌麵。
福建這邊雖然沒有吃麵食的習慣，但是對於炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。
那就是做豬油拌飯。
早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。
但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。
等鍋裡的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。
炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在於此。
熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸乾炸透，直到蔥香味兒全都滲入油裡。
而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得乾透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。
但是紅蔥酥就不一樣了。
隻要把蔥裡麵的水分炸乾就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。
等晾涼後用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。
紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。
可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭，隻能用紅皮洋蔥代替。
接下來，徐拙開始做鹵肉。
先把鍋裡炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。
根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。
先炒糖色，這樣做出來的鹵肉不僅色澤紅潤。
味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。
炒糖色不難，在鍋裡把冰糖炒化開就行。
但是想炒得好卻不容易。
因為火候和翻炒的手法都至關重要。
首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。
另外冰糖融化之後，要用勺子不停的在鍋裡攪動。
等糖色變成棗紅色，就算做成了。
把肉倒進去，開始翻炒。
將近二十斤的肉塊，讓把徐老板累的夠嗆。
他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。
但是現在吃力的翻著鍋裡的肉塊，才發現自己想的有點簡單。
幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。
不然這一鍋鹵肉估計會翻車。
鍋裡的肉丁逐漸被煸炒出油。
做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多，容易發膩。
徐拙用勺子小心的舀出來，依次加入薑片料酒生抽老抽和八角香葉。
其他的香料一律不用，連徐拙自己都有些詫異。
相對於麻辣羊蹄那十幾種香料，這鹵肉飯的香料是不是太少了點兒？
就這還d級招牌鹵肉？
現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。