第1610章 寶塔肉（下）（1 / 2）
「徐拙，做寶塔肉先做什麼啊？」
郭興旺拿著那塊肉，有些茫然的問了這個問題。
他原本打算直接切的，但後來想想好像不是這樣做的，所以問了徐拙一聲。
徐拙把袋裝的梅乾菜倒出來，放進清水中浸泡。
梅乾菜裡麵有鹽分和灰塵，甚至還會有泥土之類的，所以要多浸泡，把梅乾菜泡到回軟之後，將那些雜質洗淨。
這樣做出來的扣肉才更好吃，不會有別的異味在裡麵。
將梅乾菜泡進水裡之後，徐拙這才說道：「先煮一下再切，這樣做出來的寶塔肉賣相會更好一些。
肉變熟的時候，體積會收縮。
要是先切再蒸的話，那做出來的肉，賣相會很差勁，甚至會翻車。
不過這會兒先別煮，咱們先拍片頭，拍完之後再一步步來，別著急，拍這道菜，估計就到天黑了。」
把要用的食材準備好之後，徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。
徐拙不知道過去的寶塔肉是怎麼做出來的，反正現代人做寶塔肉，全都用模具撐著。
這種模具，是個底麵為正方形的四棱錐，頂部有個平麵，這樣蒸的時候，能夠讓四棱錐倒立起來。
把要用的食材和器具全都準備妥當之後，開始拍攝。
徐拙簡單介紹了一下寶塔肉，又說了一下這道菜的主要賣點就在賣相上，聊完這些之後，正式開始製作。
徐拙沒有急著煮肉，而是先把浸泡著的梅乾菜拿過來，講了一下浸泡梅乾菜的要領。
比如浸泡十來分鍾之後，先把梅乾菜撈出來換第一道水，然後再繼續浸泡，這樣能夠防止浸泡出來的那些泥沙，會再次沾到梅乾菜上。
另外，這樣換水，也有助於裡麵的鹽分被晰出來。防止梅乾菜過鹹。
講完梅乾菜的浸泡之後，徐拙這才開始煮肉。
他把整塊肉放入鍋裡，然後依次往鍋裡放入蔥段、薑片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。
放完之後，他又往鍋裡放了一大勺炒好的糖色。
「放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看，而且肉皮變成紅色之後，和裡麵白色的肥肉就會出現顏色上的反差，視覺上效果更好一些。
沒有糖色的，也可以放點紅曲米粉或者一點點老抽來代替。
不過相對來說，紅曲米的會讓肉的顏色顯得鮮紅，而老抽的顏色多少會發黑，隻有糖色的顏色最周正，最容易引起人的食欲。」
徐拙說完之後，往鍋裡倒入清水，開始煮製。
鍋裡的水燒熱之後，他又往裡麵倒入一大勺料酒，這樣有利於去除裡麵的肉腥味。
等水開後，徐拙把鍋裡的浮沫撇乾淨，然後繼續煮製十五分鍾。
不能煮太久，太久的話肉會熟透，這樣切的時候，就容易切碎了。
但時間也不能太短，太短的話肉沒有上色，影響賣相。
而且煮時間太短的話，肉塊的中間有可能還是生肉，切的時候容易切壞。
十五分鍾後，徐拙把火關掉，然後將鍋裡的肉塊撈了出來。
經過煮製之後，肉塊變得彎曲起來。
徐拙把肉塊放在案板上，然後在肉塊上麵再壓一塊案板，案板上麵再放一盆水，這樣層層疊疊壓起來，才能夠讓煮好的肉塊變平整。
這是寶塔肉能切好的關鍵。
想要把肉塊徹底壓平，就得一直等肉塊徹底冷卻為止。
要是中途把壓製的重物拿下來，肉塊或許會再次變得彎曲起來。
半小時後，肉塊徹底變涼。
徐拙將壓肉塊的重物拿下來，將肉塊封上保鮮膜，放進了冰箱的冷凍室。
冷凍，能夠讓肉凝固變硬，這樣能夠更方便的把肉切成薄片，而且切好之後肉還不不容易斷開。
冷凍的時間不能太短，因為冷凍不徹底的話，肉塊在切的時候容易復軟。
今天趕時間，徐拙特意把冰箱的製冷開到最大。
然後在兩小時之後，他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。
肉塊凍好之後，就可以進行切了。
徐拙把模具拿過來倒扣在肉塊上。
順著模具的四條邊下刀，將肉塊切成和模具口部同樣大小的正方形。
切好之後，徐拙開始切肉，而一旁的郭興旺也不再看戲了，而是將徐拙切掉的那些邊角料拿到一邊，用刀切成肉丁。
切好之後再把之前浸泡的梅乾菜拿過來反復清洗幾遍，然後用刀切碎。
這些弄好之後，他準備了幾個乾辣椒，又準備了蔥薑蒜以及花椒八角之類的香料。
全都準備好之後，郭興旺在鍋裡燒油，然後將準備好料頭倒進去爆香。
等這些料頭全部炒香，他把切好的肉丁也倒進去，繼續煸炒。
這一步主要是增加梅乾菜的香味兒，有肉丁在，梅乾菜吃起來會更好吃一些。
等肉丁徹底炒香，炒出豬油的時候，郭興旺將準備好的梅乾菜倒進鍋裡，繼續煸炒。
一直炒到鍋裡沒有水分，而梅乾菜變得非常油潤為止。
這樣做的好處就是豬油已經徹底把梅乾菜浸潤，吃起來口感會非常好，而且不會有一般梅乾菜的那種粗糙口感。
炒好之後，郭興旺盛出來，放在一邊。
梅乾菜其實很好炒，因為裡麵有食鹽，所以什麼調料都不用再添加，直接炒香就行。
而這個時候，徐拙已經把寶塔肉切到一半了。
說是切肉，其實是片肉，把肉塊肉皮朝裡放在案板上，然後用菜刀從右向左開始片，在片的時候要保持肉片的厚度，要盡量維持在三毫米這一厚度。
這樣肉票會均勻，而且更長，做出來寶塔肉層數更多，賣相更好。
至於味道，這個倒沒什麼明顯的變化。
肉片的厚薄都一個樣。
甚至厚點的肉片，吃起來口感還更好一些呢。
畢竟厚肉片吃起來滿滿一大口，更有滿足感。
片到邊角時候，菜刀稍稍扭一下，讓邊角出現一點點弧度，然後將肉塊翻轉一下，繼續橫著向左片。
一旁的郭興旺看得目瞪口呆的。
他知道徐拙的刀工很好，卻沒想到會好到如此地步。