第十四章 烏爪參（1 / 2）
當在華市的洛漠，收到這一份異國他鄉空運過來的極品食材後，他沒有再推脫拒絕。
洛漠這些年，遊歷了很多地方，吃遍了大大小小的美食，他自然很清楚，這種蝦的好吃在於兩點。一個是，鬼老蝦極致鮮甜的口感，可以秒殺其他品種的甜蝦。另一個是，緊致蝦肉的彈性，咀嚼起來恰到好處，讓人回味無窮。
也正是基於這兩點，洛漠才更清楚，通常人們對這種蝦的做法，有多千篇一律。
因為，一般的廚師會害怕，在烹製過程中的加熱，會破壞蝦殼中，一種自解酶對蛋白質的酶解作用。從而，會影響到蝦的甜味，以及入口的爽彈緊致。所以，大多數的廚師，都會將這種蝦，做成鮮美的刺身。
但是，愛探索美食的洛家爺孫，不滿足於傳統的做法。他和洛清寧，先後用了五隻蝦，終於探索出芙蓉龍蝦這道新菜。今晚，也是洛清寧第一次做給客人們吃，她相信不同於刺身的口感，會讓其他人非常驚艷。
除了上麵兩道大名鼎鼎的大菜，在洛清寧的菜單中，蝦籽脆皮烏參也是一道很用心的佳餚。
人們都知道，蝦籽脆皮烏參本是一道傳統的本幫菜，菜品味道和品質的好壞，主要取決於選用的烏參、配菜和勾芡，是不是到位。
在平日裡，市麵上的海參，分為光參和刺參兩大類。
這道蝦籽脆皮烏參，洛清寧選用的就是烏參，也就是一種光參。而光參顧名思義，就是通體光滑沒有肉刺的參，按理說，光參的營養價值要低於刺參。因此，為了彌補這道菜，在食材上的缺憾，洛清寧特意選擇了大叔寄過來的烏爪參。
這種烏爪參，產自於南美洲太平洋沿岸，每年的產量極低。
由於其體內，含有的海參粘多糖等活性物質，居然能高達312%，便被人們稱之為世界上多糖含量極高的少數海參。同時，烏爪參還富含有海參皂甙、維生素和硒等多種微量元素，並且身體內的優質脂肪含量很高，不含一點膽固醇，很適合不想長胖的人進補。
同時，洛清寧為了讓這道菜，在味覺上更加出神入化。她在烹製這種烏參時，搭配了自己家存貨中，源自初夏時節，那些比魚更鮮比蟹更清的太湖蝦籽。
家中能有這種存貨，全是出於嘴刁的爺爺，很愛吃三蝦麵。當時，孝順的洛清寧，趕著合適的時節，很是花費了一番心思，才製作出幾壇看似簡單實則美味的蝦籽。
懂行的人都知道，美味蝦籽的製作過程，不但需要新鮮的食材，更需要足夠的耐心和細心。
首先，要挑選到最新鮮美味的活蝦，放在清水裡養養。等蝦體變得不帶雜質，再用雙手慢慢揉搓蝦的腹部，直到熟透的蝦籽，都輕輕抖落沉入水底。然後，是用一張乾淨的濾網，濾出細碎完整的蝦籽。
其次，是到了最關鍵的部分，就是將蝦籽焙炒、脫水和去腥，讓它的鮮味急速暴增，做出來的蝦籽，要以色紅、粒圓、身乾、味淡和無灰色雜質為佳。
最後，是取一個用1%硫磺熏過的特製壇子，等散乾淨味道後，內襯一層厚實的防潮紙。接著，放入晾乾的蝦籽後封口，並壇子放置在陰涼通風的地方，在壇子四周，留一些布袋包裹的礦子石灰。