第一百五十六章製作泡菜（1 / 2）
「我們再怎麼說也都是外來人，他們在這裡人多勢眾，該低頭的時候要低頭，強得過一時，橫不過一世，咱們都是吃過大虧的人，多一事不如少一事的道理你們到現在還不明白。」
梁川今天將話說得很嚴重，因為他不希望事情一而再再而三地發生，總有自己顧不上的那個時候，他不希望自己身邊的再出意外。
楊秀看今天自己東家說得一臉鄭重，他也是擔心自己，有點為自己的急性子感到不妥了。
今天是個好日子，梁川不想打氣氛搞這麼凝重。話風一轉，道：「下次大家要注意了，楊秀，給大家露一手吧，大家都很期待你的泡菜如何的美味。」
楊秀很敗興，嘟囔道：「我做就是了。」
李二花很少看到楊秀這麼失落，不禁眯著眼偷笑了起來，惹得楊秀狠狠地瞪了她一眼。
「我來打下手。」梁川一會唱黑臉，一會唱紅臉，楊秀使了個鬼臉，東家變臉可真快，接受就是了。
做泡菜的菜要先洗乾淨，風乾，菜上的粗皮粗筋還有須根要去掉，菜表麵的黑點和爛處更要處理掉。帶生水的菜最好不要放進缸裡，缸子裡的鹽水要保證原汁原味，加了生水味道會不純，到了天氣熱的時候，可能還會生會生蛆。
楊秀買了很多的蘿卜，子薑，蓮藕、豇豆還有家裡很多的竹筍，這些菜都是可以長期泡製，而且時間越長，味道越好，如果說要做洗澡泡菜，那這些也是可以。
其實能製作泡菜的原材料很多，但是一般都會選擇質地緊密，泡製後仍能保持脆嫩狀態的原料，比如胡蘿卜，跟白蘿卜是一個道理，但是現在還沒有胡蘿卜，13世紀左右才會傳到國內。
梁川用幾根竹子搭了一個竹架，竹架上擺放著洗淨的各種硬菜，這時候的菜外形都沒有後世的良種菜體形大，但是二者的味道就相像們相差的年份一樣，天差地別。
白蘿卜要是太大塊，放進缸子裡前要先切好，這樣避免太太醃不好，泡菜的風味更容易融入菜肉當中。
「東家去燒些水，調料要煮開。」既然梁川要幫忙，楊秀也不客氣，用起梁川來毫不客氣，指哪用哪。
現在家裡在梁川的吩咐下，鍋裡的水基本沒有停過，因為熱水很好用。梁川要求每個人喝水都要喝燒開的水，餐具什麼洗的時候也是要用熱水燙一下。好在家裡的柴怎麼也燒不完，灶膛裡的火也就一直燒著，燒著開水。梁川後來還要求每個人夜裡睡覺之前，都要用熱水泡一下腳。建議性規定，沒有跟大家解釋什麼，但是每個人洗過腳之後，都覺得睡覺好睡多了，人也變得更舒服了。
梁川舀了一些熱水，楊秀將她買的香葉、丁香、桂皮、草果、花椒、八角、鹽還有飴糖，放到熱水裡熱鍋裡煮，等水溫涼了以後就可以放到泡菜缸子裡了。
其實用白糖可能會好一點，但
是現在白糖太貴了，在這個小地方也根本買不到。楊秀他們家根本沒用過白糧，一直以來都是用飴糖。
調製泡菜湯汁最好的是用老鹽水，但是梁川家天是第一次做泡菜，找不到老鹽水，沒辦法這個調料水隻能自己做了。泡菜缸子大，鍋也大，燒出來調味料汁也會多。
如果有老鹽水，這樣醃漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁，隻能新泡菜調味湯汁醃泡，隻不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間的推移和精心調理，缸子裡的泡菜味道也會越來越好。
湯汁煮好冷確以後就是緩緩地灌進壇子裡，要將壇子裡麵的菜全淹沒為準。這個陶缸子太大了，藝娘今天買的菜就一個竹筐，也沒買太多，放到缸裡堪堪到一半的位置。
這個時候還沒有辣椒，梁川仔細觀察了一下，楊秀他放了很多大蒜和子薑，這兩個的味道都很大，很具有刺激性，但是要代替辣椒的作用，恐怕還差了點。梁川目不轉睛，想揭開這個謎底。
楊秀用到了一種粉末，梁川眼睛看得大大的，楊秀倒是不以為意，因為現在基本用到的都是這種食材。梁川趁楊秀在調製其他調料的時候，自己手指抹了一些粉末，放到嘴裡嘗了嘗。
一股強烈的刺激味，直灌鼻頭，這不就是芥菜的果實研磨成粉，做成的芥末粉嘛！人們想提升泡菜的風味，但又沒吃過辣椒，不知道辣味這種感覺的存在，隻能找一種味道沖擊大的食材來取代。現在基本沒人用芥根了，但是在大宋時期，隻有這一種了。
最後再往缸子裡倒一點高梁酒，這個酒是為了給缸子裡製造乳酸菌的，其他的酒還不行。楊秀買了些梨，削好了將梨放到缸子裡，她隻知道加些蘋果或梨泡菜的風味會增加很多，但是什麼道理他不明白。這也算是他們祖傳的一小些小秘方吧。