第0137章 啤酒酵母菌（1 / 2）
全球各地的啤酒多種多樣，甚至不同分類方法還有多種不同的名字。
啤酒光是分類方法就主要有工藝分類、按照酵母分類、按照色澤分類、按照殺菌情況分類、按照源碼濃度分類。
更別說每個分類下麵的種類了。
經常聽到的乾啤酒、全麥芽啤酒、純生啤酒、黑啤酒、鮮啤酒是按照工藝分類的叫法。
如果說按酵母分類，啤酒主要分為兩種。
頂部發酵（又稱為Ale）。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中，液體表麵大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16～24°。
底部發酵（又稱為ger）。顧名思義，該啤酒酵母在底部發酵，發酵溫度要求較低，酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒。
啤酒酵母是指用於釀造啤酒的酵母。它是啤酒生產上常用的典型的上麵發酵酵母。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母。
啤酒酵母菌大多數為單細胞，一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸檬形，大小約1~30μ最長的可達到100μ
釀酒選用深樣的酵母主要取決於：酵母的發酵程度、酵母的沉澱效果和酵母的發酵溫度這三個條件。
酵母發酵程度的高低則直接的會影響啤酒的酒精含量。發酵程度高的酵母，糖類消耗比較充分，酒精的含量就相對高。
沉澱效果表明酵母結塊沉澱的效果，在家裡自己釀造啤酒時，如果酵母沉澱的效果不好，則需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量可能較多的下沉。
啤酒酵母的形式有兩種：乾酵母、液體酵母。
乾酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格乾酵母。液體酵母又叫鮮酵母，其種類有很多。
周林的啤酒廠就用的是艾爾酵母。
「用這批酵母模擬啤酒生產過程。」陳誠道。
【好的】
令陳誠沒有想到的是，超級計算機投影出來的模擬過程，並不是在各種各種設備中的宏觀生產過程，而是酵母菌在麥芽溶液中的微觀發酵過程，這讓陳誠更清楚地觀察到了酵母的繁殖特性。
啤酒發酵的好壞，除了酵母發酵溫度的精準把控之外，酵母的狀態也是最重要的一環。
酵母是有生命的酵母菌，和任何用來繁殖發育的生物一樣，用於發酵的啤酒酵母需要年輕、健康、生命力強、並且沒有被其他細菌汙染。
係統從掃描的那批酵母菌裡麵，挑選出了生理特性最好、菌種純度更高、更健壯的酵母出來。
這樣釀造出來的啤酒品質才最好。
菌種生理特性要理想，如發酵的性能良好，繁殖速度快。菌種純度高，且不能混有細菌和野生酵母等雜菌。酵母要健壯，活力很強，才能快速繁殖出更多下一代酵母出來。
這就叫父本選的好，娃娃特格好。
陳誠看著一代代酵母菌迅速在麥芽溶液裡麵繁殖出來，然後它們不斷增殖，將麥芽分解成酒精和二氧化碳。
整個釀酒的技術原理是在無氧的條件下，酵母菌發酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在製作酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，這個過程中是耗氧階段，需要先通入一段時間的空氣，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量。
這個階段中不會不產生酒精，因為在有氧呼吸的情況下酵母菌將有機物分解為二氧化碳和水。