第099章 蒸魚好吃的秘密！意外之喜！【求月票】（1 / 2）
林旭先用廚房紙把魚表麵的水分擦乾。
接著開始醃製。
他對蒸魚不太了解。
但之前看過不少美食視頻，知道清蒸鱸魚的製作流程，無非就是先醃製，再上鍋蒸，最後淋上蒸魚豉油，撒上蔥薑絲澆一勺熱油。
回憶一遍網上的做法後。
他把魚放在盆裡，淋上料酒，然後抓著蔥段和薑片將鱸魚的表麵和腹腔全都揉搓一遍。
接著將蔥薑分成兩半，一半塞到魚肚子裡，一半魚在魚身上。
剛把魚醃上。
高大爺背著手走了進來。
這兩天社區有什麼敬老愛老活動，高大爺一直在那邊幫忙。
不過每到飯點兒，他就謝絕社區提供的午飯，溜達著來店裡吃飯。
嗯，盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。
「今天吃魚嗎？」
高大爺看了眼盆裡醃的鱸魚，沖林旭說道：
「下次醃魚之前，記得在脊背肉厚的地方來一刀，這樣更容易蒸透。」
蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。
有時候多蒸一分鍾，魚肉那種鮮嫩的口感就會大打折扣。
為了讓魚肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。
而改刀也很簡單，順著脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。
「高大爺，為什麼我以前乾的飯店，廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢？」
正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。
其他人趕緊豎著耳朵聽。
國宴大師講課啊，絕對不能錯過。
高大爺很喜歡年輕人提問題。
他笑著說道：
「因為飯店裡的魚都小嘛，為了節省成本，采購的都是一斤冒頭的魚，這種魚好醃好蒸，關鍵還沒多少肉，顧客吃幾口就沒了，不自覺就會產生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。」
還能這樣？
「但凡是大魚，隻要想蒸得好吃，就必須得改刀。」
醃製八九分鍾後。
林旭拿來一個蒸魚盤，上麵擺上幾根大蔥和筷子，這樣能把魚支起來，更容易把魚肉蒸透。
接著他將醃好的魚去掉蔥薑，剛準備往盤子上放。
高大爺突然提醒了一句：
「抹點豬油再蒸。」
抹豬油？
「抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味，而且也能最大限度的鎖住水分，讓魚肉吃起來更鮮嫩。」
高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口：
「其實最好的做法是用焯過水的豬網油將魚包起來蒸，這樣蒸出來的魚才更香。」
豬網油？
還能這麼用嗎？
店裡熬豬油用的都是豬板油。
林旭打算下次見到胡老板要點豬網油再蒸條魚試試。
既然師父推薦的。
那肯定是好的方法。
畢竟師父在釣魚台工作了一輩子，掌握的廚藝和經驗遠不是一般廚師能夠比擬的。
可以說，他隨便傳授兩招，就能讓很多飯店擁有立足之本了。
林旭提著鱸魚，用手在表麵抹了層豬油，然後讓魚豎著趴在盤子裡，這樣蒸出來的魚賣相好。
接著在魚身上擺上蔥段和薑片，放入蒸櫃中開始蒸製。
一旁的高大爺繼續傳授蒸魚的經驗。
蒸櫃的蒸氣更足，蒸出來的魚會更嫩更好吃。
假如沒有蒸櫃，鍋裡多加點水，把水燒開了再放入魚進行蒸製也行。
總之，蒸魚的訣竅就是盡可能的縮短蒸製時間。
越快把魚蒸熟，魚的口感就越鮮嫩美味。
魚蒸上後，盒飯也都打包得差不多了，大家洗洗手，開始忙店裡的事情，那幾個新來的臨時工廚師也跟著幫忙。
林旭拿著蔥薑和一根紅色的美人椒，準備切成細絲，等會兒魚蒸好後往魚身上撒的。