第191章 練刀（2 / 2）
他，開始練刀了。
所謂刀工。
一是刀具和案板，做中餐，基本上三把刀就夠了。
砍刀是剁大塊兒的骨頭，火腿、排骨之類的。
剁刀一般用來剁雞鴨兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡，剁薑蒜的時候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
楚浩特意選用了大一點的案板，因為大案板更穩，不過在廚房裡一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一樹墩子，如果覺得案板不穩，總是晃動，可以在案板下麵墊一塊帕子，就穩多了。
二是磨刀。
磨刀石有兩種供你選用，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。
刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
按照網上教的，刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
楚浩包攬了店裡的切剁工作，但他隻用一把刀，就是係統給的這把永不磨損的菜刀。
之前一直沒有時間練，現在抽出空來，可以好好練一練了。
楚浩覺得自己的技藝，還有很多沒有學會的板塊，刀工幾乎涵蓋了廚子界的所有板塊，楚浩有係統相助，磨刀石是用不著的。
他需要學習的就是刀法。
一開始入門的刀法會幾種就夠了，垂直下刀的直切，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法，處理比較柔軟的食物用推切，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
而特別硬的東西就要用道鋸切，也就是通過推拉的方式切斬，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭……
而一些餐廳裡做的魷魚卷、鬆鼠魚、肝月要合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
肉餡、薑蒜末的剁，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的『噠——噠噠——噠——噠噠』的聲音，節奏特別動感過癮。
砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣，三刀都能砍到同一個位置，就算出師了。
就怕砍著手指頭。
陳丫每次在後麵觀摩師傅練刀臉皮子都是跳動的，生怕他把自己手給砍了，但楚浩有[潛神默思]，手快而靈動，每一刀即使不夠熟練也不會拉垮到哪裡去，而且成長速度是別人的兩倍。
楚浩天賦底子好，學刀工用了兩周，幾種刀法逐漸上手。
後來劉尚武看了一眼說：「你這個步法不對勁，兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎月要，案板的高度大概在月要部，身體至少離案板一拳。」
楚浩一臉懵逼，「劉師傅教教我？」
劉尚武點點頭，他平時不愛說話，人也比較嚴厲，但見楚浩自己練都能練的有模有樣的，和一些刀工剛入門的弟子想必簡直一個天一個地，心裡就起了愛才之心，見他切菜的姿勢太別扭，於是手把手的教。
「右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前麵。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。」
「牛……」楚浩恍然大悟。
劉尚武又道：「以切土豆絲為例，左手按穩土豆，記住這邊要把土豆比較平的一麵放在案板上，右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄，注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣，切一刀後，左手中指第一個關節往左退兩毫米，哎哎哎你乾嘛啊？別真拿尺子去量，要自己憑感覺，嗯，你再重新下刀，眼睛看著刀的右邊，關節連著退三四次以後，再把整個左手向左退一小截。」
楚浩按照他教的方法，一絲不苟的執行。
劉尚武微微點頭，心道楚老板還真是一個可造之材，他之前的刀工，自己不是沒見過，著實拉垮。
不過這人嘛，有長處，必然有短處。
就如同燒烤火候和他揉麵擀麵的技藝，那就是自己騎馬都趕不上的水準。
劉尚武心裡還納悶兒，楚老板這偏科也太嚴重了。
不多時，楚浩已經切了1/3的土豆，他把切麵平放在案板上，繼續切，都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
楚浩聯係切土豆就又練了一周。
他本身就有[刀功傳承：切片]的技能，這個能力為他練習刀工提供了不少幫助。
然後才在次周第一天開始練習切肉。
肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏，切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點，切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
當然，凍得不那麼硬的肉，要容易切得多。
楚浩發覺，一塊肉切了90%，最後剩一小坨，是最難切的了，這裡就要用片的技術，可以把肉平方過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
劉尚武一邊指點一邊點頭，十分欣慰：「楚老板領悟力很強，你這種徒弟去哪兒都吃香，師傅最喜歡，當然，熟能生巧，刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。」
楚浩問他：「劉師傅，你當年是怎麼練的？」
劉尚武回想當初，「認認真真切出來的，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處，但如果想切得好，同樣要認真才行，切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感，而且最重要的是要保持手感的話，就要經常切，很久不切你就會忘記，會嚴重生疏。」
楚浩認真傾聽。
「天賦好的人，像你，自己學，很快就能領悟出來，我隻不過是在旁邊指點了你兩周，你看你，就已經有出師的水平了，再多練練，可以當大師了。」
楚浩一頭黑線，這麼拍老板馬屁真的好嗎？別以為我聽不出來。
陳丫在旁邊雙眼發光：「師傅好厲害呢！我回去也私底下練，但還是太生疏了，師傅你才練了多久，就那麼熟練了，這真的是天賦問題嗎？」
楚浩看了她一眼，一眼就判斷出這丫頭也在拍馬屁。
她私底下回去肯定沒練。
因為貼了貼紙，陳丫的天賦也就比自己差一絲絲，如果她認真練的話，成長的速度絕不會這麼慢，最起碼，兩三周左右，她就能達到和楚浩一樣的水平。
劉尚武點頭笑道：「主要是個手感，能直接找到的，就練得快，找不到的，就練得慢，用你的全部精力去隻做一件事，熟能生巧，這四個字一定要記住。」
楚浩和陳丫都點了點頭。
廚師界流傳著一句話叫七分刀工，三分火功，楚浩的火候返璞歸真，但刀工卻是剛剛上路的萌新，刀工對於一道菜的成敗起著至關重要的作用。